EN GALICIA VINAGRES DE AUTOR

ALBARRO. Vinagres do Ribeiro

La visita a cualquier lugar va ligada a la experiencia percibida en todos los sentidos: Su historia, sus monumentos, paisaje… y no podemos olvidar saborear los productos y platos típicos del lugar, tan importante que llega a convertirse en un Leitmotiv de nuestros viajes.

Y en Galicia, la gastronomía todos sabemos que juega un papel importantísimo. Llegando incluso a convertirse en un arte.

Y como arte así he decidido incorporarlo a este Blog de viajes, ARTE e Historia Viajando Por El Mundo. Me pararé en Denominaciones de Origen, Restauración con y sin Estrella, Historia de las Tabernas, Productos Típicos, Historia del Pan, Fiestas Gastronómicas por Municipios y meses, Rutas Gastronómicas, Cocina para Celiacos y Veganos ó qué comer en cada uno de los lugares que he visitado o que me gustaría visitar, serán algunos de los topics que disfrutaremos juntos en este Blog.

VINAGRES DO RIBEIRO

Hoy quiero dedicar este post a un producto con un gran futuro en nuestras mesas y en las cocinas más reconocidas. Se trata del vinagre de autor y como no podía ser de otra manera dedicado a mi tierra, Galicia. Y por supuesto agradeciendo la gran amabilidad por parte de Xoán Pablo Lorenzo propietario de Vinagres do Ribeiro, ALBARRO, que como ya os contaba en un post anterior se le ha otorgado la Medalla de Oro en el prestigioso concurso VINAVIN en Córdoba por segundo año consecutivo.

LOCALIDAD: BERÁN (ORENSE)

Albarro es la marca de la empresa Viñedos do Ribeiro, una gama de vinagres que se elaboran en una pequeña bodega de Berán.


Elaboración de vinagres autóctonos, producidos a base de los vinos blancos y tintos con d.o. ribeiro 

Lo fundamental –expresa Xoan Pablo– es que la gente tome conciencia de que el vinagre no es simplemente un complemento del aceite, sino que es un ingrediente más en un plato.

Xoán Pablo Lorenzo. Foto: Santi M. Amil. La Voz de Galicia

Vinagres de autor y autóctonos como estos, bien merecen un lugar de privilegio en la cocina de nuestros chefs.

Temperatura no menor a los 25 grados, imprescindibles para la transformación, elaboración y maceración del vinagre

“Empleamos el Método Orleansexplica Xoan Pablo– que es el más difícil puesto que es muy lento y solo produce pequeñas cantidades, pero con la enorme ventaja de que son los vinagres de mejor calidad”.

Este método se realiza a través de barriles de madera, con capacidad para 130 litros. el barril se coloca de forma horizontal, posición propicia para que se incremente la superficie de contacto entre el líquido y el aire. Aquí, el proceso de transformación del vino en vinagre oscila en torno al mes y medio.

Luego de esta etapa inicial se retira parte del vinagre de cada barrica para pasar a otros toneles donde se realizan todos los ajustes de sabor y acidez necesarios para su consumo final.

Aquí hay tres toneles diferenciados según el vinagre que se desee producir, y en este punto lo que hay que destacar es que la gama de vinagres contempla la elaboración de uno blanco, uno tinto y un “rosado” (coupage de ambos).

¿Por qué esta tipificación? “Porque en los años de ensayo y experimentación previos a la salida del producto final buscábamos que cada vinagre aportara algo diferente a cada producto o plato. Para eso contamos con la colaboración impagable de varios y conocidos cocineros que finalmente nos dieron el punto idóneo de elaboración, ajustes de sabor y acidez y maceración final para cada vinagre”, afirma Xoan Pablo

El blanco para los pescados y mariscos

El vinagre tinto es recomendable para todo tipo de carnes rojas y ensaladas

El “coupage” acompaña mejor las ensaladas templadas y los platos agridulces.

No están sometidos a ningún proceso de estabilizado o sulfitado, por lo que cualquier reacción en botella con el paso del tiempo es la mejor garantía de ser un vinagre natural, un VINAGRE VIVO.

 

VINAGRE ESPECIAL CON MATICES DULCES

Pero como Xoan Pablo es un incansable innovador, actualmente está desarrollando, a través de unos barriles de acero inoxidable y en su pequeña sala de investigación, ensayos para la elaboración final de un vinagre especial y con matices dulces. » Después de 4 años de experimentación pronto saldrá al mercado una pequeña cantidad. Elaborado a partir de uvas seleccionadas y pasificadas para conseguir la concentración de los azúcares del mosto»

Si hay excedentes de uvas o vino, ¿por qué tirarlos?, ¿por qué no darles una segunda vida?, ¿por qué no aprovecharlos para crear un nuevo producto y de paso sumar valor añadido a todo un sector, desestacionalizando los trabajos y diversificando la producción?

Todas estas preguntas se las hizo, con buena vista y hace ya algunos años, Xoan Pablo Lorenzo Fariña, hijo del histórico de O Ribeiro y primer premio “Vide entre Vides” Avelino Lorenzo. Fue precisamente de la adega de su padre de dónde le vino la inspiración para poner en marcha ‘Vinagres do Ribeiro’.

Y no termina aquí el proceso pues se sigue experimentando con nuevos vinagres.

Una segunda vida del vino en la Denominación de Origen Ribeiro.

Ana M. Hermida – diseño instruccional online/elearning
Licenciada en Historia – Diplomada en Magisterio (rama filología)

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