UN POSTRE ITALIANO POR NAVIDAD: EL CERTOSINO

Foto: AnaMHR

La Navidad es tiempo de dulces, de los caseros, artesanales e industriales que forman parte del espíritu de estas Fiestas.

Típico de Bolonia, el Certosino ó Panspeziale cuenta entre sus ingredientes con almendras, piñones, chocolate negro y frutas confitadas.

UN POCO DE HISTORIA

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí.

En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles.

Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

Los árabes, en Al-Andalus, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia.

Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa a través de las Cruzadas. Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados en cada momento señalado.

El Certosino o Panspeziale es un antiguo postre de la Edad Media que nació de la mano de farmacéuticos (conocidos como speziali).

Más tarde, fueron los frailes cartujos de Certosa quienes comenzaron a preparar el panspeziale, momento en el que este postre cambia el nombre a Certosino.

MARSALA, EL VINO DULCE DE LOS NAVEGANTES


Entre los ingredientes del Certosino se encuenta el MARSALA, se trata de un vino italiano llamado “el vino dulce de los navegantes

El lanzamiento de este vino al mundo, se cree que fue debido al comerciante inglés John Woodhouse que en 1773 arribó al puerto de Marsala tras una tormenta, allí descubrió un vino local producido en la región, que se envejecía en toneles de madera y su sabor era parecido a los vinos fortificados españoles y portugueses que por aquel entonces eran muy populares en el Reino Unido.

Entre las curiosas anécdotas que se asocian al Marsala está el que fue el único vino capaz de burlar la ley seca de Estados Unidos entre los años 1920 y 1933, ya que era visto como medicinal.


El Marsala fortificado se producía (y se sigue produciendo) según un proceso llamado in perpetuum, que es parecido a la solera usada para obtener Jerez.

Un dato interesante: un vino fortificado, fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.

De los tres niveles de dulzor: secco, semisecco y sweet, es el secco el que se utiliza en la elaboración del Certosino.

INGREDIENTES DEL CERTOSINO

50 g de cacao
350 g de harina
75 dl. de Marsala
15 g de mantequilla
1 g de canela en polvo
50 g de chocolate negro
250 g de mermelada de membrillo
125 g de fruta confitada mixta
12 g de granos de nuez para espolvorear y hornear
200 g de almendras peladas
300 g. de miel de flores silvestres
50 g de piñones

Ana M. Hermida (diseño y coordinación de cursos online. Licenciada en Historia, diplomada en magisterio y una viajera incansable)
hermidarodriguezanamaria@gmail.com

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